以下の記述は古いです。 BibTeX-modeは2005年10月に改版され、別ファイル(.bibtex)で各種設定ができるようになりました。

Emacs の BibTeX-mode が xyzzy に移植されています（Yutaka Nomura's Page / xyzzy）。フィールドを追加したければ .xyzzy にたとえば次のように書き加えます。

;; bibtex-mode bibtex-user-optional-fields を追加設定
(setq el::*bibtex-user-optional-fields*
    '(("newfield1" "caption1")
      ("newfield2" "caption2")
      ("newfield3" "caption3")))